Atomosfera Controlada

Cuarto frio de aire controlado (Atmósfera Controlada)

Disminuyendo la proporción de oxígeno en el aire de la cámara, disminuye el ritmo derespiración de la fruta y ello permite prolongar el tiempo que la fruta permanece en el frigorífico. Uno de los métodos es reducir el oxígeno a 1%, remplazando el faltante con nitrógeno (gas inerte) y manteniendo constante el porcentaje de CO2. Firmas especializadas venden equipos apropiados que cambian la composición de la atmósfera de la cámara y controlan que no varíe durante todo el tiempo hasta la apertura. De esta forma se puede mantener la venta de manzanas y peras hasta la cosecha del año siguiente. En las publicaciones consultadas hay referencia a diferentes fórmulas y equipos que se aplican a otros frutos con el objeto de exportar en contraestación en contenedores con aire tratado, en barco, frigoríficos.

Fuente: http://www.cuartofrio.mx/cuarto-frio-de-aire-controlado-atmosfera-controlada/

Planificación Refrigeración

Cuarto frio, planificación del mercadeo

Productores que envían su producción al frigorífico tienen que planificar su política de mercadeo teniendo para elegir 3 alternativas:

  1. Enviar la cosecha al mercado,
  2. mandar al frigorífico,
  3. mandar a Aire Controlado.

De acuerdo a las variedades que tiene, puede usar los 3 canales en proporciones diferentes de acuerdo a las características de las variedades que tiene y las del mercado: Un productor de 5 variedades puede decidir para su producción de variedad Orleans mandar 50% directamente al mercado, 25% a cámaras frigoríficas comunes y 25% a Ambiente Controlado mientras que de la variedad Johnatan enviar 10% al mercado, 30% a común y 60% a controlado. Las otras variedades tienen proporciones intermedias. El costo del enfriamiento en AC es el doble pero el aumento del costo es marginal tomando en cuenta el aumento de la producción que se consigue.

Fuente: http://www.cuartofrio.mx/cuarto-frio-planificacion-del-mercadeo/

Enfriamiento Rapido

Cuarto frio, enfriamiento rapido

A medida que baja la temperatura, la actividad de las bacterias disminuye y también el ritmo de respiración, por eso es importante llegar en el menor tiempo a +/- 10 °C. En el caso de peras y manzanas se permite llegar en 24 horas pero en muchos casos es necesario llegar más rápido. Para ello hay varias posibilidades, a saber:

 

  • Cámara de enfriamiento rápido: En frigorífico de varias cámaras se instala una con compresor más potente. La carga destinada a una cámara común se coloca primero en la de enfriamiento rápido que llega en pocas horas a alrededor de 10 °C.
  • Corrientes de aire frío: En un túnel de aire frío con 100% de humedad se pasa la fruta ya acomodada en canastillas de plástico. Se aplica para frutilla y cereza.
  • Agua fría (hydro cooling): El fruto se sumerge en piletas de agua fría que circula en circuito cerrado. Una cinta transportadora de tubos recoge el fruto lavado y enfriado y lo lleva a la planta de selección, clasificación y empaque y de allí al mercado o al frigorífico. Se aplica a zanahorias, nabo y rábano.
  • Enfriado en vacío (vacuum cooling): Para hortalizas de hoja que no pueden pasar por túnel de aire ni agua. Se introduce la hortaliza empacada y acomodada en palés en un cilindro de hierro reforzado donde se hace un vacío de 4 mm de Hg (la presión atmosférica es de 760 mm de Hg). En las condiciones de baja presión, el agua de los tejidos se evapora. El calor latente necesario lo toma de las hojas enfriándolas. Hay además en el interior del cilindro un equipo de enfriamiento. Se aplica a lechuga, espinaca.

Fuente: http://www.cuartofrio.mx/cuarto-frio-enfriamiento-rapido/

Definición Cuarto Frio

Definición de Cuarto Frio

El cuarto frio es el lugar determinado para la manipulación de productos frescos y productos no elaborados. También es uno de los lugares de recepción de mercancías para que posteriormente sean ordenados en las distintas neveras.

En cocinas de gran brigada existen cuartos fríos diferenciados de carne, pescados, verduras, cuarto frío para emplatar, cuarto frío de pastelería y cuarto frío para producción. Todos ellos son compartimentos cerrados y cuya temperatura no debe sobrepasar los 16º C

La normativa sanitaria obliga a hacer controles de APPCC y controlar la temperatura de recepción de mercancías y lugar donde se reciben, así como tener lugares diferenciados en la cocina para evitar lo que se conoce por contaminación cruzada, que es lo mismo que decir que las bacterias de un producto puedan infectar los de otra clase.
Definición de Cuarto Frio.

Fuente: http://www.cuartofrio.mx/definicion-de-cuarto-frio/

Frutas Congeladas

Cómo congelar la fruta fresca

El mejor momento para congelar la fruta es cuando está en su momento óptimo de consumo. En general todas las frutas con congelables, aunque en el momento de llevarlo a la práctica nos damos cuenta que cuando están crudas no siempre obtenemos buenos resultados y que el resultado puede ser muy decepcionante. Por eso vamos a dar unas pautas para saber cómo congelar la fruta fresca.

Por este motivo es recomendable someter a algún tipo de cocción a muchas de ellas, para evitar la oxidación, como es el caso de los membrillos o las manzanas. Otras deben ser reducidas a puré como los plátanos, para evitar que se pongan negros.

Las frutas que mejor aguantan la congelación son frutas de pequeño tamaño: fresitas, arándanos, moras, frambuesas. Los cítricos también se congelan bien cuando los hemos pelado y separado en gajos. Para congelar albaricoques, ciruelas o melocotones se deben recubrir de azúcar o se deben meter en un recipiente rígido y cubiertos con almíbar y unas gotas de limón.

¿Cuánto tiempo se conservan?

Como cualquier producto crudo que se desee congelar interesa que las frutas estén, no sólo en condiciones óptimas de madurez sino que además sean de buena calidad y libres de magulladuras.

Las frutas crudas pueden conservarse en el congelador hasta 11 meses. Congeladas en compota resulta conveniente mantenerlas no más de 6 meses.

Al igual que cualquier producto que se congele se etiquetar correctamente y de forma clara en cada uno de los recipientes o bolsas que se vaya a congelar. Haciendo constar el nombre de la fruta y la fecha de envasado.

Cuidados durante la descongelación

Debe ser tan esmerada como la congelación. Las frutas crudas no se descongelan bien dentro del microondas, por lo que si se quieren recuperar como recién cogidas de la planta es imprescindible que se le de un tiempo prolongado de descongelación, dentro de la nevera.

Cómo congelar las frutas más conocidas

  • Albaricoque: Congelar con almíbar, partido en dos y deshuesado. Se conservan de 8 a 10 meses.
  • Cerezas: Con azúcar, deshuesadas. También pueden congelarse enteras. Conservación de 8 a 10 meses.
  • Ciruelas: Congelar en azúcar, en almíbar o en compota. Conservación 8 meses y 6 en compota.
  • Fresones: En puré con 100 gramos de azúcar por kilo y unas gotas de zumo de limón. Conservación de 8 a 10 meses.
  • Higos: Se pueden congelar cuando están en su punto, maduros pero no aplastados. Los congelamos sobre una bandeja y después guardamos en bolsa. Se conservan durante 10 meses.
  • Limón: Se conservan en crudo pelados y en gajos. También podemos congelar su zumo. Conservación de 10 meses.
  • Manzanas: En compota durante 6 meses.
  • Melocotón: Congelar en azúcar o almíbar. Deshuesado y partido en dos. Conservación durante 8 meses.
  • Melón: Cortado en cubitos y en almíbar. Cambia considerablemente su textura. Conservación unos 8 meses.
  • Membrillo: Cocido y envasado en compota. Se conserva durante 6 meses.
  • Moras: Enteras y en compota. Se conservan crudas de 8 a 10 meses y en compota 6 meses.
  • Naranjas: Como el limón y todos los cítricos peladas y en gajos. También en zumo. Conservación de 10 meses.
  • Plátano: Reducidos a puré y rociados con unas gotas de zumo de limón. Conservación de 8 meses.
  • Pera: Limpia y sin pepitas. Congelar en azúcar o almíbar. En puré es ideal para hacer sorbetes. Se conserva de 10 a 12 meses.
  • Pomelo: Pelado y en gajos. También en zumo. Tiempo de conservación 10 meses.
  • Uva: Solo los granos pequeños y sin pepitas y con unas gotas de limón. Aunque cambia la textura en el proceso y puede no gustar. Tiempo de conservación 8 meses.

Cómo preparar la fruta en azúcar, en almíbar y en compota

Azúcar: Lavar y secar con papel absorbente la fruta. En un recipiente con abundante azúcar, sumergir las piezas enteras o troceadas. Poner el recipiente con las frutas en el congelador hasta que las frutas estén duras. Sacar el recipiente del congelador y quitar el exceso de azúcar de las frutas con la ayuda de un colador. Guardar las piezas de frutas (que deben quedar azucaradas) en bolsas o recipientes que cierren bien. Volver a guardar en el congelador.

Almíbar: Disolver 3 partes de azúcar por cada 4 partes de agua hirviendo y dejar enfriar. Agregar unas gotas de zumo de limón y reservar el almíbar en la nevera durante 4 horas. Lavar la fruta, secar con papel absorbente y sumergirla totalmente en el almíbar frío. Repartir porciones de fruta en envases rígidos, preferentemente de plástico, sin llegar a llenarlos del todo para evitas que la dilatación del almíbar al congelarse los abra o los reviente.

Compota: Lavar las frutas y trocearla. Ponerlas en una cacerola y se espolvorean ligeramente con azúcar. Añadir 2 o 3 dedos de agua y cocerla a fuego lento hasta que estén blandas, sin que empiecen a deshacerse. Dejamos enfriar en el mismo recipiente. Envasamos y congelamos.

Es importante que a la hora de seleccionar las frutas para la congelación se desechen las frutas con manchas o golpes y aquellas que no estén maduras, debemos tener en cuenta que una vez congeladas no madurarán más.

Lavar las frutas solamente si hace falta, ya que es mejor abstenerse sobre todo si son fresas, frambuesas y cerezas. En el caso de tener que lavarlas se deben secar cuidadosamente con papel absorbente.

Fuente: http://www.cuartofrio.mx/como-congelar-la-fruta-fresca/

Cuarto Frio y Conservación de Carnes Rojas

Cuarto frio o Frigorífico de carne

La carne es uno de los componentes principales de la alimentación humana. Se consume de diferentes tipos de animales. Los principales son: vacunos, porcinos y aves de corral y en menor cantidad de ovinos, caprinos y conejos. Para poder ser consumidos deben pasar primero por el matadero donde se realizan diferentes etapas para obtener la carne y otros componentes.

Enfriar vacuno

El proceso del sacrificio de vacunos incluye: aturdimiento y desangrado por la vena yugular (la sangre se recoge). El animal se cuelga por las patas traseras de un carril montado sobre un riel. Las operaciones siguientes son: desollado de la piel (ésta es enviada al saladero para su conservación temporal), corte de las patas, corte de la cabeza (pasa a línea secundaria de procesamiento), extracción de las vísceras torácicas y abdominales (las destinadas al consumo humano o industrial pasan a línea de procesamiento lateral), corte de la carcasa a lo largo de la columna vertebral y finalmente lavado.

Durante todo el proceso, aún habiendo ventilación y enfriamiento del aire, la temperatura de la media canal es de 35-38 °C y si bien la carne del animal vivo es aséptica, el contacto del personal y sus herramientas con la carcasa traen vacterias que a esa temperatura se desarrollan rápidamente. En esas condiciones la carne tiene una vida útil de 1-2 días, insuficiente para llegar al consumidor. Es imprescindible bajar la temperatura, y por esa causa el matadero debe incluir cuartos frigoríficos para bajar la temperatura a 4 °C (7 °C en el interior de la sección más gruesa). La cantidad de cuartos es función del ritmo de trabajo del frigorífico, tomando en cuenta que el proceso dura de 24 a 36 horas según el tamaño de las medias canales y que la primera que entra al cuarto no debe esperar más de media hora hasta que comience el enfriamiento. Se puede establecer un proceso continuo con un túnel con cinta transportadora de tejido de acero inoxidable donde se depositan las medias canales, que reciben aire frío a contracorriente a 4-5 °C de temperatura. En estas condiciones la vida útil es de un máximo de 3-5 semanas. El matadero puede entonces establecer un centro de distribución con un stock de 2-3 semanas de producción para abastecer a mayoristas de ciudades vecinas y supermercados respetando que las entregas sean FIFO (primero que entra es el primero que sale).

Congelar

Cuando la carne está destinada a exportación o es necesario almacenar excedentes de producción por un período mayor de 3-5 semanas, es necesario congelar la carne a -30 °C. A esa temperaturas las bacterias resistentes al frío mueren y la vida útil es de 1 año o más. El cuarto de congelación recibe carne a 5 °C y el equipo frigorífico envía fuertes corrientes de aire entre -30 y -40 °C. Si la corriente es suficientemente fuerte, el cambio de estado del agua que está entre los tejidos cambia de estado formando pequeños cristales. Si el cambio es lento, en el período de cambio de estado el agua se reúne en gotas que forman cristales grandes que rompen fibras de los tejidos musculares y cambian la estructura y el gusto de la carne. Se ofrecen en el mercado cámaras prefabricadas y túneles, cada uno con el equipo necesario para congelar a variadas temperaturas, con velocidad del aire de hasta 6 m/sec y HR 95%. El proceso de congelación dura para media canal entre 12 y 18 h. La carne congelada se envuelve con una capa de tejido de algodón y otra de plástico con indicaciones. El costo del congelado es mucho mayor que el enfriado.

Deshuesar

Un proceso alternativo es pasar la media canal del matadero a una sala refrigerada para deshuesar y separar cortes en la media canal acomodando en una caja de cartón los cortes de primera y en otro los cortes para la “industria” (preparación de fiambres, embutidos, hamburguesas, enlatados). Las cajas se acomodan en una congeladora de placas que congelan a -30 °C. De esta forma se reduce el peso en un 30% y el volumen en un 50%. Los huesos van al digestor para producir harina de huesos.

En las congeladoras de placas, éstas actúan como evaporadoras tomando calorías de los productos que se colocaron entre las capas. Al hacer funcionar el equipo las placas presionan las cajas para mejor transmisión de calor.

IQF

Individual Quick Freezing es un proceso de congelación que se realiza en cortes de carne previamente enfriadas. En túneles con cinta de acero inoxidable se depositan los cortes (no gruesos) que reciben fuertes corrientes de aire que bajan la temperatura de los cortes a -20 o -30 °C. Un tablero de mandos permite variar la velocidad de la cinta. Al salir del túnel pasan al empaque, que envuelve al corte en una bolsa de plástico especial que no deja pasar gases. El extremo abierto se conecta a una bolsa de vacío y se sella. El desarrollo de estos sistemas se basan en el uso de los congeladores domésticos donde es posible mantener productos a -18 °C (0 °F) y así tener una reserva de carne en el hogar.

Cuarto frio o Frigorífico de carne

Fuente: http://www.cuartofrio.mx/cuarto-frio-o-frigorifico-de-carne/