El enfriamiento por vacio ( Vacuum Cooling ) es el proceso con el que se logra disminuir la temperatura de hortalizas y frutas mediante la evaporación de una pequeña parte del agua que las conforman, llevado a cabo a una baja presión atmosférica. El producto puede enfriarse completamente en un lapso de 20 a 30 minutos.

La técnica del preenfriado poscosecha comenzó a utilizarse al percatarse que los frutos que eran transportados, llegaban al mercado en estado de descomposición, a pesar de ser trasladados en carros refrigerados. Esto ocurría debido a que el calor del producto disminuía lentamente, así que fue indispensable administrar métodos que resultaran mucho más rápidos para eliminar el calor de las hortalizas y frutas antes de ser transportadas o almacenadas.

En la actualidad se aplican distintos métodos de preenfriado, dependiendo del producto. Uno de ellos es el enfriamiento por vacío ( Vacuum Cooling ), este sistema de refrigeración es el que resulta más eficiente para las hortalizas, algunas frutas y flores.

Su tecnología está basada en la extracción del aire de la cámara de acero la cual está totalmente cerrada y donde se encuentra el producto, de esta manera se consigue reducir la presión atmosférica y con ello diminuir la temperatura a la que hierve el agua hasta que se evapora y el producto se enfría, alcanzando una temperatura cercana a los 0 grados centigrados.

Otros de los atributos del enfriamiento por vacío ( Vacuum Cooling ) es la refrigeración uniforme, es decir, la superficie y el interior del fruto llegan a la misma temperatura, incluso es posible refrigerar los productos ya empacados (micro-perforados), además de mejorar notablemente su calidad después del enfriamiento por vacío ( Vacuum Cooling ).

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