La importancia de las cámaras frigoríficas en seguridad alimentaria

El uso de cámaras frigoríficas para la conservación de productos perecederos como carne, pescados, huevos o frutas resulta indispensable. El frío que proporcionan es clave en la prevención de muchos problemas relacionados con la aparición de patógenos en alimentos. Sin embargo, no deben menospreciarse los problemas que llevan implícitos. Si bien los gérmenes se inmovilizan durante un tiempo, si estos permanecen más de lo necesario en el interior de la cámara, se “acostumbran” a la temperatura y empiezan a actuar de nuevo. Mantener estas cámaras limpias y desinfectadas, y utilizar los métodos más adecuados para ello, puede neutralizar las bacterias de los alimentos allí almacenados.

El uso de frío es uno de los sistemas más universales para la conservación de alimentos, tanto en el ámbito doméstico como industrial. Su principal ventaja reside en que permite ralentizar la actividad de microorganismos patógenos en alimentos y, en consecuencia, alargar su vida útil. Pero debe tenerse en cuenta que, a diferencia de la aplicación del calor, la refrigeración no destruye los patógenos, sino que se limita a inhibir su crecimiento. En el ámbito industrial y comercial, para mantener los productos perecederos a la temperatura más adecuada durante el tiempo necesario, se utilizan las cámaras frigoríficas, de distintas medidas y capacidades y pensadas para albergar toda clase de alimentos. Las hay de todos los tamaños, desde pequeñas neveras hasta cámaras de gran capacidad para productos cárnicos, verduras, pescado o lácteos.

El objetivo, sea cual sea la capacidad y el alimento, es conseguir una adecuada conservación, que es posible manteniendo una temperatura ligeramente superior al punto de congelación. Con estos grados lo que se consigue es mantener el agua de constitución de los alimentos líquida, lo que permite ralentizar su degradación y conservar las propiedades inalterables durante un periodo más o menos prolongado. Para que el uso de esta conservación industrial sea eficiente es imprescindible tener en cuenta factores como el tipo de alimento que se conservará, la cantidad, el tiempo y cómo se realizará la limpieza. En definitiva, deben evaluarse las necesidades del producto y las características de la instalación para así conseguir una mayor seguridad del producto.

CLAVES PARA UN BUEN FUNCIONAMIENTO

El control de los productos que se almacenan en las cámaras frigoríficas industriales debe fundamentarse en aspectos como:

  • Someter los alimentos lo menos posible a temperaturas exteriores.
  • Realizar las entradas y salidas con la mayor rapidez posible.
  • Manipular los alimentos en el interior.
  • Vigilar que la temperatura a la que se introduce un alimento es la adecuada.
  • Contar con un plan de vigilancia en caso de avería del sistema de refrigeración.
  • Tener un registro de las partidas de alimentos que entran y salen.
  • Comprobar el estado de los alimentos de forma regular y descartar los que puedan estar alterados o deteriorados.
  • Almacenar los productos de manera que el aire circule libremente manteniendo una distancia entre ellos y entre el alimento y las paredes y el suelo.
  • No fumar ni comer dentro del almacén frigorífico.
  • No mezclar productos congelados en cámaras de refrigeración.